Was ist eine Checkliste für den Küchenbetrieb?
Im Küchenbetrieb wird eine Checkliste eingesetzt, um sicherzustellen, dass alle Abläufe und Standards in der Küche schichtübergreifend eingehalten werden. Das ist wichtig, um ein konstantes Niveau beim Kundenservice und der Lebensmittelsicherheit zu halten, aber auch um die Arbeitssicherheit für die Beschäftigten zu gewährleisten und Kosten zu senken. Eine Checkliste im Küchenbetrieb hilft auch dabei, unerwünschte Zwischenfälle zu verhindern, die zur Lebensmittelkontamination und anderen Gesundheitsrisiken führen könnte.
Checklisten für den Küchenbetrieb können vor der Eröffnung, während des Betriebs und zur Überwachung der Schließung der Küche eingesetzt werden. Je nach Art und Größe der Küchen gestaltet sich das Format und der Umfang der Checkliste für den Küchenbetrieb unterschiedlich. Zudem macht es durch Sinn, unterschiedliche Checklisten für verschiedene Bereiche der Küche zu haben.
Dieser Artikel behandelt die folgendenen Themen:
1. Das Format bestimmt die Checkliste
2. Küchenabläufe für die eine Checkliste notwendig ist
3. Den Küchenbetrieb mit digitalen Checklisten überwachen
Das Format bestimmt die Checkliste im Küchenbetrieb
Der Küchenbetrieb in der Gastronomie ist nicht identisch, sondern unertscheidet sich je nach Art des Gastronomiebetriebs in seiner Arbeitsweise. Zwar haben alle das Ziel, ihre Kundschaft mit Essen zu versorgen, aber das Format und die damit verbunden Erwartungen beeinflussen die Arbeitsweise und den Arbeitsaufwand im Küchenbetrieb deutlich. Dies hat auch Einfluss darauf, wie die Checklisten für den Küchenbetrieb gestaltet werden: insbesondere hinsichtlich der Arbeitsverfahren und den Qualitätsansprüchen.
Die folgenden vier Formate werden im Küchenbetrieb unterschieden:
- Schnellrestaurants
Das Essen wird in der Regel an der Theke bestellt. Die Art und Qualitäts des Essens variiert, der Fokus liegt auf der Schnelligkeit der Zubereitung. - Kantinen/Buffets
Die Speisen werden in größeren Chargen vorbereitet. Die Kundschaft kann sich an Stationen selbst bedienen oder die Auswahl wird vor ihren Augen fertiggestellt. - Freizeitgastronomie
Die Gäste werden am Tisch bedient und das Essen wird von einer mittelpreisigen Speisekarte bestellt. Im Allgemeinen haben diese Restaurants eine ziemlich große Auswahl an Speisen, die von mäßig qualifizierte Köch*innen zubereitet werden. - Gehobene Küche
Die Gäste werden am Tisch bedient und die Erwartungen sind wesentlich höher als in der Freizeitgastronomie. Viele Speisen werden von Grund auf neu zubereitet und können ein hohes Maß an Kochkunst erfordern.
Trotz ihrer Unterschiedlichkeiten befolgen aber alle vier Formate die grundsätzlichen Abläufe in einem Küchenbetrieb, wie beispielsweise die Kücheneröffnung, -reinigung und -schließung. Darauf soll im nächsten Abschnitt näher eingegangen werden. Welchen Umfang und wie diese gestaltet sind, kann sich aber je nach Format erheblich unterscheiden.
Küchenabläufe für die eine Checkliste notwendig ist
Der Küchenbetrieb kann zahlreiche Abläufe und hunderte von Aufgaben beinhalten, die tagtäglich von der Belegschaft erledigt werden müssen. Zu wissen, auf welche Küchenabläufe man sich mit einer Checkliste konzentrieren sollte, wirkt motivierend. Die folgenden Küchenabläufe, sind die Top-Verfahren, die grundsätzlich in jeder Küche anfallen und für die es sich lohnt, eine Checkliste für den Küchenbetrieb anzulegen:
#1: Küchenstart
Vielleicht der wichtigste Moment im Küchenbetrieb: der Start. Geht hier etwas schief, kann sich das auf die nachfolgenden Küchenabläufe auswirken. Zu den Aufgaben beim Küchenstart gehören unter anderem:
- Die grundlegenden Versorgungseinrichtungen (z. B. Licht, Lüftung usw.) einzuschalten.
- Den gesamten Küchenbereich zu prüfen, um sicherzustellen, dass die Schließvorgänge während der vorherigen Schicht ordnungsgemäß umgesetzt wurden. (z. B. Sauberkeit, Fehlfunktionen der Geräte, ordnungsgemäße Lagerung und Abfallentsorgung)
- Die Temperaturen von Kühl- und Gefrierschränken prüfen und kontrollieren.
- Die Küchengeräte (z. B. Öfen, Bratplatten, Grillplatten usw.) vorheizen.
- Lebensmittel entgegennehmen, prüfen und ordnungsgemäß lagern. (z. B. Etikettierung, Datumsangabe, ordnungsgemäße Verpackung und Lagerung)
#2: Vorbereitung von Speisen und Küchenservice
Die Vorbereitung von Speisen und Küchenservice ist der heimliche Held im Küchenablauf. Ein gut durchdachter und überwachter Vorbereitungsplan stellt sicher, dass das Team bei den Gästen Erfolg hat. Ein solcher Plan muss die folgenden zwei Punkte umfassen:
- Ausreichende Mengen an vorbereiteten Zutaten zur Verfügung stehen, um Kundenbestellungen zu erfüllen
- Hohe Qualität der Zutaten mit der richtigen Temperatur, Konsistenz, Dicke, Sättigung, Form, Elastizität usw.
Bei der Vorbereitung der Küche spielt auch die Lebensmittelsicherheit eine große Rolle, um Verbraucher vor lebensmittelbedingten Krankheiten zu schützen und Gastronomen vor Klagen und Schließungen. Deshalb ist es wichtig in gewerblichen Küchen vorbeugende Maßnahmen zu ergreifen, z. B. sicherzustellen, dass das Küchenpersonal alle Hygiene- und Sicherheitsverfahren einhält. Die Speisen sollten außerdem nach Standardrezepten zubereitet und zeitnah serviert werden.
#3: Personaleinsatz
Für einen perfekten Service ist es wichtig ausreichend Personal zur richtigen Zeit vor Ort zu haben. Die richtige Anzahl an Mitarbeiter*innen zu haben, kann den Unterschied zwischen zufriedenen und verärgerten Kunden haben. Deshalb ist es nicht nur wichtig, dem Personal durch Checklisten im Küchenbetrieb die Arbeit zu erleichtern, sondern sich durch den Einsatz von Checklisten im HR sich um ihre Belange zu kümmern.
#4: Küchenreinigung
Gewerbliche Küchen sollten sauber und gut gepflegt sein, um den Anforderungen des Gesundheitsamtes zu entsprechen. Eine saubere Umgebung fördert die Lebensmittelsicherheit und steigert die Produktivität und Effizienz des Küchenpersonals. Die Reinigung sollte täglich beim Öffnens und Schließen der Küche und auch zwischen den Schichten durchgeführt werden. Mit Hilfe einer Checkliste lässt sich die Küchenreinigung in Bezug auf alle Gegenstände und Bereiche einfach überwacht werden und in den Küchenreinigungsplan integriert werden.
#5: Küchenschluss
Die Schließung der Küche ist genauso wichtig wie deren Öffnung. Die ordnungsgemäße Lagerung von Lebensmittelresten und die Sicherheit der Einrichtung vor der Schließung ist von entscheidender Bedeutung, um beispielsweise Lebensmittelkontamination und Brände zu verhindern. Zu den Aufgaben bei der Schließung der Küche gehören:
- Doppelt kontrollieren, ob verderbliche Lebensmittel übrig geblieben sind.
- Prüfen, ob alle Kühlgeräte funktionieren und verschlossen sind.
- Abschalten aller Heizgeräte und sonstiger Versorgungseinrichtungen.
- Verschließen der Schränke und ordnungsgemäße Aufbewahrung der Schlüssel.
- Verschließen der Einrichtung und aktivieren der Alarmanlage.
Standardisiere den Küchenbetrieb mit digitalen Checklisten
Checklisten aus Papier haben ihre Tücken: Verlorene Dokumente und nicht weitergegebene Informationen und Arbeitsanweisungen können verheerende Folgen für den Küchenbetrieb haben. Der Umstieg auf eine digitale Lösung vereinfacht die Kommunikation und den Austausch von Informationen. Mit Lumiform, einer mobilen App und Desktop-Software für Audits und Prüfungen, kannst du klare und präzise Arbeitsanweisungen für die Küche geben und gleichzeitig ihre Ausführung überwachen.
Behalte den Überblick über die Küchenabläufe, indem du digitale Checklisten für unterschiedliche Anwendungsbereiche in der Küche einsetzt. Führe ab jetzt Küchenprüfungen nur noch papierlos durch, und profitiere zusammen mit deinem Team von folgenden Vorteilen:
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